Milano (Marisa de Moliner) - Belli, appetitosi invitanti ma…. saranno anche buoni? La domanda nasce spontanea davanti a quelle vaschette di piatti pronti in bella vista al supermercato. E nell'indecisione se si legge l’etichetta i dubbi aumentano: troppi ingredienti. Saranno tutti pieni di conservanti? Ma nelle lasagne di nonna non c’erano mica tutti quei componenti. Sicuri? Eh no, potrebbe non essere così. A fare chiarezza ci pensa una ricerca dell’Università degli Studi di Milano, commissionata dall'Unione Italiana Food e presentata alla stampa, che ha smontato i luoghi comuni sui cosiddetti cibi ultra-processati industriali. Come? Cucinando le preparazioni casalinghe ed etichettandole come si fa per quelle industriali, col risultato che si sono generate spesso liste articolate di ingredienti e valori nutrizionali allineati.
I risultati della ricerca, condotta dalle professoresse Daniela Martini e Alessandra Marti del Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente della Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari, abbattono tutti i pregiudizi sulle etichette e sui lunghi processi produttivi. E arrivano alla conclusione che la qualità di un alimento dipende dalla formulazione complessiva, dalle porzioni e dal contesto di consumo, non dall’origine domestica o industriale. Un approdo raggiunto dal confronto di dieci ricette della tradizione italiana preparate in casa con i rispettivi equivalenti industriali disponibili nella grande distribuzione: lasagne al ragù, gnocchi alla sorrentina, pollo alla diavola, ciambotta, biscotti frollini con gocce di cioccolato, tiramisù, ciambella allo yogurt, crostata con confettura di albicocche, vitello tonnato e parmigiana di melanzane. Un'operazione nata su iniziativa dell'Unione Italiana Food, la più grande associazione di categorie alimentari in Europa che rappresenta 530 imprese, aderente a Confindustria, in risposta al sistema di classificazione NOVA sui cosiddetti alimenti ultra-processati così denominati nel 2009 dall' epidemiologo brasiliano Carlo Monteiro. Classificazione che associa questi alimenti a una valutazione altamente negativa e che indurrebbe nel dibattito pubblico a contrapporre il cibo industriale a quello fatto in casa. “Il confronto sistematico del nostro studio- dichiarano le professoresse Martini e Marti- ha mostrato come la contrapposizione tra grado di trasformazione e livello di qualità sia spesso fondata più su una percezione intuitiva che su un’analisi oggettiva. La complessità delle liste ingredienti non è necessariamente riconducibile a prodotti e processi industriali, ma spesso deriva dalla natura stessa della ricetta e dalla presenza di ingredienti composti”.
Ma cos'hanno scoperto le due ricercatrici? Sette i punti salienti.
Non si può affermare in modo assoluto che la ricetta casalinga sia migliore di quella industriale, né viceversa. Il dato più rilevante è l'eterogeneità dei risultati: a seconda della ricetta, del contesto e soprattutto delle porzioni consumate, preparazioni domestiche e industriali possono avere profili nutrizionali simili oppure differenziarsi in modo non prevedibile a priori.
Le etichette “lunghe” non sono prerogativa dei prodotti industriali. Molte preparazioni domestiche, se dichiarate secondo le regole previste per i prodotti confezionati, generano liste ingredienti articolate. Ricette percepite come semplici possono quindi risultare compatibili, per complessità dichiarativa, agli equivalenti industriali.
La lunghezza della lista ingredienti non dipende solo da additivi o ingredienti tecnologici. La complessità deriva da tre fattori strutturali: presenza di ingredienti composti, dichiarazione di allergeni, precisione terminologica richiesta dalla normativa. È il caso, ad esempio, dell'indicazione delle specie ittiche nel vitello tonnato, delle percentuali QUID o della composizione degli agenti lievitanti.
La porzione fa la differenza. Le preparazioni industriali pre-porzionate possono aiutare a controllare meglio l'apporto calorico facilitando il rispetto delle quantità raccomandate. Nelle preparazioni domestiche, invece, è più facile servire porzioni abbondanti. Nel caso della lasagna al ragù, lo studio evidenzia circa 576 kcal per una porzione industriale da 400 grammi, valore che sale a circa 805 kcal nella versione casalinga.
I valori nutrizionali non mostrano una superiorità sistematica di una categoria sull'altra. La qualità del prodotto dipende dalla formulazione specifica e non esclusivamente dalla sua origine domestica o industriale.
Molti ingredienti percepiti come “industriali “ hanno funzioni tecnologiche precise. Regolazione del pH, prevenzione dell’ossidazione, stabilità del prodotto, distribuzione refrigerata e prolungamento della shelf-life sono esigenze tipiche della produzione su larga scala. Nelle preparazioni domestiche, esigenze analoghe vengono spesso risolte attraverso il consumo ravvicinato.
Gli additivi e gli ingredienti vanno letti nel giusto contesto. Termini come “destrosio (una forma di glucosio), “sciroppo di glucosio“ o “bicarbonato di ammonio”(un agente lievitante) possono apparire lontani dal linguaggio comune, ma indicano sostanze comunemente usate anche in contesti domestici. Nei prodotti confezionati , tuttavia, devono essere riportate con la denominazione tecnica prevista dalla normativa.
A questo punto si può concludere con le parole rassicuranti della professoressa Daniela Martini sulla salubrità dei piatti pronti industriali. “L’inclusione dei cosiddetti ultra-processati in una dieta mediterranea isocalorica non compromette i principali indicatori cardiometabolici. Tuttavia, è necessario completare lo studio per esplorare meglio in che misura il consumo dei cosiddetti ultra-processati influenzi l’impatto della dieta mediterranea sulla salute umana, fornendo così spunti per una migliore comprensione della relazione tra trasformazione degli alimenti e salute”.(www.agenziaomniapress.com - 15.6. 2026)